▲中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，茶樹的發(fā)現(xiàn)和茶葉的利用至少有四五千年的歷史，起初茶是利用作為藥物的，茶為荼字，由于荼系苦菜的名字，茶葉微苦，于是茶字就從荼字孕育出來(lái)，至唐以后才改“荼”為“茶”。從秦人取蜀（公元前316年）始知茗飲事（顧炎武《日知錄》），則知公元前三世紀(jì)蜀人已有飲茶的風(fēng)氣。西漢時(shí)（公元前206年-公元8年），《王褒僮約》有“烹荼盡具”及“武都買荼”（買荼當(dāng)作賣荼）之句，武都在甘肅境，與四川鄰接，為氐、羌雜居的地方，有邊市，川西茶葉運(yùn)銷西北游牧部落，供給邊疆兄弟民族人民的日常生活飲料，武都就成為中國(guó)最早的茶葉邊銷市場(chǎng)。三世紀(jì)三國(guó)時(shí)（220-265年），魏有佛教徒迦藍(lán)，從印度學(xué)佛回，攜茶苗七株，植于四川的泯山，這是茶樹栽植見于記載之始，當(dāng)時(shí)茶飲開始流行江南，孫皓密賜群臣茶以代酒（《三國(guó)志》吳志韋曜傳）。四世紀(jì)中葉郭璞注晉《爾雅》稱“茶一名槚，一名苦荼，樹小如梔子，冬生葉。今呼早采者為茶”。四五世紀(jì)的東晉偏安江南，飲茶之風(fēng)，漸為雅人名士有閑階層人士所欣賞?！巴鯘骱蔑嫴?，嘗以茶餉客”（《世說(shuō)新語(yǔ)》）?！短蘸昃半s錄》有苦茶輕換骨之言，江南寺觀亦辟置茶園栽茶。六世紀(jì)茶飲之風(fēng)傳入北方，百數(shù)十年間遍及士大夫，唐玄宗時(shí)（712-756年），綦毋熛著《伐飲茶序》，代宗時(shí)（763-779年）陸羽著《茶經(jīng)》三篇，謂“茶之為物，可以提神，可以解渴，可以助文思，可以助消化，可以爽身”。其后盧同又作《七碗茶歌》，于是茶飲之風(fēng)大盛。秦嶺淮水以南地區(qū)種茶的茶園也就如雨后春筍一般萌發(fā)起來(lái)，大抵集中于名山僧寺所在地。九隴（四川彭縣）人張守珪仙君山有茶園，雇傭百余人采茶（《太平廣記》卷30引《仙傳拾遺》）。天寶中（741-755年）劉清真與其徒在壽州作茶（《太平廣記》卷24引《廣異記》）。東西都有采茶制茶的活動(dòng)且規(guī)模都不小，由此可以印證茶園的種植范圍也不小。由于各地的栽制方法不同，茶的名品就有多種（唐·李肇《國(guó)史補(bǔ)》），而以陽(yáng)羨（江蘇宜興）所產(chǎn)為貢茶。

▲八世紀(jì)中葉，茶葉不獨(dú)成為國(guó)內(nèi)養(yǎng)尊處優(yōu)的、有閑階級(jí)、地主商人愛好的飲料，且為兄弟民族、毗鄰國(guó)家上層人士愛好的飲料。唐代宗時(shí)（763-779年）回紇入朝，始驅(qū)馬市茶（《新唐書》一九六陸羽傳），是為茶葉外銷漠北之始。唐德宗建中二年（781年）常魯使吐蕃、贊普以壽州、舒州、顧渚（長(zhǎng)興）、蘄州（祁門）、昌明（川茶）、邕湖（岳陽(yáng)）各茶出示（《國(guó)史補(bǔ)》），則知茶飲已傳入吐蕃。六世紀(jì)末，飲茶方法傳入日本，至九世紀(jì)初（805年）日僧最澄由中國(guó)攜回茶籽種植于日本賀滋縣，為日本地方栽茶之始。

▲八世紀(jì)六十年代后，北方殘破，藩鎮(zhèn)擅權(quán)，貢賦不入，朝廷財(cái)賦所資只有仰給江淮，而茶園位置都在秦嶺淮水以南地區(qū)，遂為稅收的對(duì)象，征收茶稅以吸取東南之財(cái)賦，與征收江淮粟帛及其他物質(zhì)以維持大唐帝國(guó)之生存有同等的作用，所以建中三年（782年），從諸道鹽鐵使張滂請(qǐng)，于出茶州縣及茶山外商人要路委所由定三等時(shí)估，十分稅一，唐文宗太和九年（835年）又在各產(chǎn)茶區(qū)專設(shè)有“榷茶使”，“令百姓移茶樹就官場(chǎng)中栽，摘茶葉于官場(chǎng)中造”，茶農(nóng)不得私自改造。在法律上又明文規(guī)定，茶商私販茶三次、每次三百斤以上者處以死刑；茶商私販百斤以上者杖之，犯三次者當(dāng)加重役?！案事妒伦儭本褪情L(zhǎng)安居民對(duì)榷茶使的報(bào)復(fù)，此后曾許民間經(jīng)營(yíng)茶山，但須納重稅，而且種茶要受限制，不得多種。唐朝廷在江陵（湖北荊州）、真州（江蘇儀征）、海州、漢陽(yáng)軍、無(wú)為軍、蘄州的蘄口設(shè)立六個(gè)榷貨務(wù)，除淮南十三所出的茶以外，均送六榷貨務(wù)出售，惟川陜、廣南聽其自售而禁出境。

▲十世紀(jì)五代時(shí)（907-960年），南方諸割據(jù)勢(shì)力荊南、楚、閩、南唐、吳越在現(xiàn)湖北、湖南、福建、江西、浙江之境獎(jiǎng)勵(lì)植茶，頗有助于茶園面積之?dāng)U增。

▲北宋（960-1127年）時(shí)，四川茶的貿(mào)易由政府管制，盡賣與官，禁止私市，以至淳化四年至五年（993-994年）有王小波、李順之起義。南宋時(shí)（1127-1276年），福建的茶園更有擴(kuò)展，由于園戶不得自由行動(dòng)，以致引起1128年的福建園戶起義，以及1171年的所謂兩湖茶寇。北宋初，茶在各榷貨務(wù)取錢帛則須付給京師，榷貨務(wù)是為入中錢帛。至十二世紀(jì)蔡京當(dāng)國(guó)時(shí)，對(duì)于商人要販賣官茶的，給之以引，謂之茶引，有若干引就可以做若干茶的貿(mào)易，這種出賣販茶許可證的辦法，曾繼續(xù)施行很久。

▲元代統(tǒng)一南北后，對(duì)于漢人園戶施行殘酷的剝削，因而有1318年淮西山場(chǎng)園戶參加的紅巾起義的行動(dòng)。

▲十四世紀(jì)前，茶飲因采用煎飲關(guān)系，茶素的刺激是很烈的，所以不能成為民間的普遍飲料?！度罩洝芬迫恕恫栾嬓颉罚骸搬寽?，一日之利暫佳，瘠氣侵精，終身之害斯大”。黃庭堅(jiān)《茶賦》：“寒中瘠氣，莫甚于茶”。足見茶的煎飲具有為害身體的性質(zhì)，是為其流行不廣的原因。北宋時(shí)福建的“建安茶品甲于天下”（《試茶錄》），其中龍鳳團(tuán)茶一斤值黃金二兩。當(dāng)時(shí)產(chǎn)茶的州有湖北的鄂、安、峽、歸州，淮南的廬州和江東的歙、池、江、饒州，江西的虔、吉、袁、筠州，兩浙的湖、越州，以及四川的巴、瀘州等，較唐時(shí)更向南發(fā)展，浙閩贛省都形成新的茶區(qū)。而兩浙的日注，江西的雙井白芽，湖北松滋的碧澗子茶餅茶芽，淮南舒州的開火茶，廣西容州的竹茶，都有聲譽(yù)。至南宋時(shí)產(chǎn)茶擴(kuò)增至六十六州，產(chǎn)茶縣擴(kuò)增至二百四十二縣，而吳興紫筍、常州陽(yáng)羨、紹興日注、婺源謝源、隆興黃龍雙井且稱為絕品?！端疂G傳》中常見用酒解渴，不見以茶解渴，可能因其煎飲費(fèi)時(shí)而麻煩，從《茶經(jīng)》五之煮六之飲可以概見，宜為官僚士大夫及有閑隊(duì)級(jí)之清賞，而非能普及于民間。宋徽宗時(shí)（1101-1125年），《大觀茶論》所謂“縉紳之士韋布之流……盛以雅尚相推，從事茗飲……雖下士不以蓄茶為羞”。足見茶飲尚限于上大夫。

▲十三世紀(jì)初《金史》泰和六年（1206年）定七品以上官方許食茶，都足以證明民間茶飲未為普遍，故禁令易施。唐宋時(shí)都未以茶為飲料，明清以降才專用茶葉，而元?jiǎng)t為其變動(dòng)的樞紐。至于西北邊地兄弟民族則因嗜乳酪、牛羊肉的緣故，以茶為生活必須品，不得茶則病，因故自八世紀(jì)中葉起，施行以茶易馬法，物物交換頗為兩利，因此而促使少數(shù)民族和漢族在經(jīng)濟(jì)上具有不可分割性和相互依賴性。

▲宋元時(shí)由于文娛生活的需要，知識(shí)分子與民間藝人在詞曲歌舞和講唱文學(xué)的基礎(chǔ)上，創(chuàng)造雜劇，組織書會(huì)，茶飲成為觀眾聆聽時(shí)消遣的工具。

▲十四世紀(jì)七十年代入明以后，由于手工業(yè)和商業(yè)的發(fā)達(dá)，城市的繁榮，文娛生活更加豐富，茶飲伴著聆聽講唱、說(shuō)書、鼓詞彈詞戲劇等俱行，茶飲方法也從煎飲簡(jiǎn)化為泡飲，更減低其有害的性質(zhì)而構(gòu)成大眾化飲料。此后茶坊遂與酒肆齊發(fā)展于鄉(xiāng)鎮(zhèn)。民間茶飲遂形成為日常生活開門七件事之一。明代（1368-1644年）有官茶用以儲(chǔ)邊易馬，有商茶則給引征課，有貢茶則供上用。“商人中引則于應(yīng)天（南京）、宜興、杭州三批驗(yàn)所，征茶課則于應(yīng)天之江東、瓜埠，自蘇、常、鎮(zhèn)、安徽廣德及浙江、河南、廣西、貴州皆征鈔，云南則征銀。其上供茶，天下貢額四千有奇，福建建寧最為上品”（《明史》卷八十·茶法）。從這里可以看到，在原有產(chǎn)區(qū)外，廣西、貴州、云南皆有茶產(chǎn)。清（1644-1911年）因明代茶法，發(fā)給茶引，據(jù)嘉慶（1796-1820年）前行茶事例發(fā)茶引地方如下：江蘇（江寧、荊溪[即宜興]的張渚、湖?）、安徽（潛山、太湖、歙、休寧、黟、宣城、寧國(guó)、太平、貴池、青陽(yáng)、銅陵、建德、蕪湖、六安、霍山、廣德、建平）、江西、湖北（咸寧、嘉魚、蒲圻、崇陽(yáng)、通城、興國(guó)、通山、建始）、湖南（善化、湘陰、瀏陽(yáng)、湘潭、益陽(yáng)、攸、安化、邵陽(yáng)、新化、武岡、巴陵、平江、臨湘、武陵、桃源、龍陽(yáng)、沅江）、四川（腹引、邊引[打箭爐南路邊引，松潘廳西路邊引，卬州邊引]）。茶產(chǎn)省份初不止于此，廣東、廣西、云南、貴州都有茶葉的生產(chǎn)，而臺(tái)灣茶葉在十七世紀(jì)時(shí)即逐漸發(fā)達(dá)。

▲十七世紀(jì)以前，華茶對(duì)外貿(mào)易多限于亞洲諸國(guó)。1640年中國(guó)紅茶首先由荷蘭人轉(zhuǎn)運(yùn)到英國(guó)，清康熙三年（1664年），英國(guó)東印度公司在中國(guó)購(gòu)茶二磅以贈(zèng)英皇，自后飲茶之風(fēng)，漸興歐土。清康熙十七年（1678年），英人由澳門運(yùn)入之華茶數(shù)達(dá)4712磅。

▲十八世紀(jì)中葉，茶葉外輸數(shù)量迅速增加，多由廣州出口。從十八世紀(jì)二十年代的每年平均運(yùn)英茶葉四十萬(wàn)磅到十九世紀(jì)初期每年平均輸茶葉二千萬(wàn)磅，幾乎增加了五十倍。1840年鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)五口通商后，外銷茶葉市場(chǎng)集中于漢口、上海、福州三埠。

▲1886年，全國(guó)栽茶面積達(dá)到六七百萬(wàn)畝，年產(chǎn)量達(dá)到三百余萬(wàn)擔(dān)，此前每年出口茶葉數(shù)量常在二百萬(wàn)擔(dān)以上，1886年出口數(shù)量三萬(wàn)萬(wàn)磅為最多。自從1823年印度開始正式生產(chǎn)茶葉，1834年后印度在英資扶植下，在北印的阿薩姆、杜爾邦、大吉嶺和南印的爪盤谷、馬得拉斯廣辟茶園，引用中國(guó)茶籽、雇傭中國(guó)工人種茶制茶成功，1869年后錫蘭在島東南部因咖啡樹病害改植茶樹頗有收效，1875年印度尼西亞引進(jìn)中國(guó)茶種和阿薩姆種也很有效果，于是1884年后，中國(guó)輸歐美的紅茶開始降落，日本綠茶興起后，中國(guó)輸美國(guó)及加拿大的綠茶市場(chǎng)亦為其所奪，南洋茶葉市場(chǎng)又為臺(tái)灣（當(dāng)時(shí)為日占）茶所侵襲，至抗戰(zhàn)前1936年茶葉外銷數(shù)量約七十萬(wàn)擔(dān)，才為世界茶葉貿(mào)易總額的十分之一，為五十年前茶葉出口總額的三分之一。

▲民國(guó)時(shí)期，茶葉年產(chǎn)量?jī)H八十二萬(wàn)擔(dān)，僅為茶產(chǎn)量最盛年份的四分之一。

▲1958年，全國(guó)產(chǎn)茶縣七百余縣。茶園面積從解放前四百多萬(wàn)畝，擴(kuò)大到一千多萬(wàn)畝。單位面積產(chǎn)量從解放前年平均產(chǎn)量每畝毛茶二三十斤到1958年平均產(chǎn)量提高到60斤左右。

▲茶樹生育的基本條件為要有溫暖而濕潤(rùn)的氣候，故宜生長(zhǎng)于南方而不宜于北地?！恫杞?jīng)》稱“茶者，南方之嘉木也”，即指出茶樹生長(zhǎng)的地域性。

茶宜丘陵地并宜選用南向或東南向的斜坡以迎日光，發(fā)芽當(dāng)早但幼苗畏日，故須有林木以為其遮蔭，如是則葉肥而潤(rùn)。“紫者上，綠者次；筍者上，牙者次；葉卷上，葉舒次；陰山坡谷者，不堪采掇”（《茶經(jīng)》）。茶樹對(duì)土壤的要求除十分粘重的土壤和粗砂外，其余都可栽植，而以風(fēng)化的巖石和礫土為佳。茶樹“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。茶樹到四五年生便可以開始采葉，“三歲可采”，這是為了留養(yǎng)新枝條于樹上，培養(yǎng)茶樹達(dá)到一定的樹型，以期在較長(zhǎng)期間繼續(xù)獲得豐富鮮葉的數(shù)量，從中可以概見當(dāng)時(shí)采摘茶葉到達(dá)的水平。種于茶園里面的茶葉，不如野生的茶葉好，“野者上，園者次”?！捌淙沼杏瓴徊桑缬性撇徊伞?。

▲陸羽《茶經(jīng)》三篇總結(jié)了三世紀(jì)至八世紀(jì)中葉四五百年間關(guān)于茶的栽制煮飲全部過(guò)程的經(jīng)驗(yàn)以及產(chǎn)茶的區(qū)域、茶質(zhì)的高下。陸羽提出當(dāng)時(shí)產(chǎn)茶的地區(qū)和等級(jí)：山南以峽州（遠(yuǎn)安、宜都、夷陵）上，淮南以光州（光山）上，浙西以湖州（長(zhǎng)興、安吉、武康）上，常州（義興）次，宣州（宣城、太平）、杭州（臨安、于潛）、睦州（桐廬）、歙州（婺源）下，劍南以彭州（九隴）上，浙東以越州（余姚）上?！扒猩贾?、播州、費(fèi)州、夷州”?！安刹粫r(shí)，造不精，雜以卉莽，飲之成疾，茶為累也”，采造精則“飲之可與醍醐甘露抗衡”。

▲從八世紀(jì)中葉到十三世紀(jì)葉，又經(jīng)過(guò)五百年的時(shí)間，福建制茶有了很大的發(fā)展。北宋時(shí)代有北苑（建安之東）貢茶。南宋時(shí)飲茶風(fēng)氣盛行于上層階級(jí)，茶樹栽培有了擴(kuò)展?！安刹柚毷乔宄浚縿t夜露未晞，茶芽斯嫩潤(rùn)，見日則為陽(yáng)氣所薄，使芽之膏腴內(nèi)耗，至受水而不鮮明”（宋無(wú)名氏《北苑別錄》）?！胺膊柩繑?shù)品，最上曰小芽，如雀舌、鷹爪，以其勁直纖挺故稱芽茶；次曰揀芽，乃一芽帶一葉者，號(hào)一槍一旗；次曰中芽，乃一芽帶兩葉者，號(hào)一槍兩旗；其帶三葉四葉則漸老矣”（《北苑貢茶錄》）。

▲十四世紀(jì)后飲茶之風(fēng)既經(jīng)普遍于民間，產(chǎn)茶地區(qū)就隨之而擴(kuò)增，但以茶區(qū)農(nóng)民種茶每視為副業(yè)。閩北的茶葉生產(chǎn)向閩東、閩南發(fā)展。在福建水吉地方開始產(chǎn)生壓條繁殖法。到十七世紀(jì)，茶樹栽培所用的壓條方法（有傘狀壓條法和堆土壓條法）就逐漸從閩北傳入閩南，十七世紀(jì)后并從閩南安溪傳入臺(tái)灣。

▲二十世紀(jì)六十年代的茶樹栽培，多采取種子直播和育苗移栽方法，還有種根育苗、扦插繁殖、嫁接繁殖方法。土質(zhì)以土層深厚、底層有風(fēng)化松軟的母巖、排水良好而富于腐殖質(zhì)的沙質(zhì)壤土和壤土為宜，喜具有酸性的土壤，如紅壤、黃壤、灰棕壤等。對(duì)于灰化紫色土則不宜。斜坡應(yīng)盡量選取南向和東南向，西南部暖熱地方可以選取北向。以坡度不大的緩傾斜地為量適宜，最好在坡度5度以下不會(huì)受寒風(fēng)和旱風(fēng)侵襲的地方。須選擇地勢(shì)高爽、空氣流通、日光照射良好的地方，靠近水源便利灌溉。

茶園的選擇，茶喜高濕濕潤(rùn)性的氣候，生長(zhǎng)期中日照充分，常有潤(rùn)澤為最宜，山高多云霧亦甚合適。年有3500-4000℃總的有效溫度（年總有效溫度指茶樹生長(zhǎng)季節(jié)每日平均溫度之總和），年平均溫度至少在10℃以上地區(qū)。年平均降雨量要有1000-1500毫無(wú)米，在茶樹生季節(jié)中均勻分布，每月90-100毫米。空中濕度愈大，云霧愈多，茶葉葉片肥嫩，葉肉纖維少，葉大，發(fā)芽快而多。茶樹最適宜的光照是散射光，在樹蔭下、云霧中茶樹生長(zhǎng)良好。土層要深厚，表土至少得有三尺以上的深度。土壤酸度的測(cè)定要有PH值4.5-6.5。坡度35度以下的斜坡地，有相當(dāng)大的面積，地形不割裂的可建立茶園，其冷空氣容易沉積的深谷、狹盆地不宜種茶，多風(fēng)之地，畏有風(fēng)害及霜雪頻降，亦不宜種茶。

▲茶葉嫩采是從新梢上采下的芽尖（即以前所稱的小芽）或一芽一葉（即以前所稱的揀芽，一槍一旗），為宋代貢茶的最上品及次品。中采是從新梢上采下的一芽二三葉或一芽三四葉制成的一般外銷紅綠茶（即以前所稱中芽一槍兩旗和老芽一芽三四葉的又次品）。粗采是將當(dāng)年生的粗老葉一起采下作碎紅茶或磚茶的原料，或不問(wèn)新梢大小老嫩，一次采下制成紅綠茶。特別是后一種辦法，“逢青便采”和“一掃光”的采摘法，不獨(dú)影響制茶品質(zhì)，而且有害茶樹健康。

▲全年分春茶、二春茶、夏茶、秋茶四季采摘。

資料來(lái)源：唐啟宇《中國(guó)作物栽培史稿》，農(nóng)業(yè)出版社，1986年4月第1版